于雙輪發(fā)酵有一個(gè)戲劇性的來歷。傳說，古時(shí)候有一名酒坊伙計(jì)，由于疏忽大意，酒醅尚未充分發(fā)酵便出了窖。后因害怕受到師傅的責(zé)備，只得再次回窖補(bǔ)救。不料，二次發(fā)酵后的酒質(zhì)醇厚豐滿，回味悠長(zhǎng)。無心插柳，雙輪發(fā)酵便作為釀酒古法，流傳下來。
雙輪發(fā)酵工藝體系極大程度上體現(xiàn)了高爐人傳承創(chuàng)新的智慧。他們善于繼承，更善于學(xué)習(xí)與發(fā)展，將江淮名酒帶與川黔地區(qū)釀酒工藝中的精粹有機(jī)結(jié)合，創(chuàng)造出最適合當(dāng)?shù)刈匀慌c人文條件的獨(dú)特工藝。正是這傳承千年的雙輪發(fā)酵工藝，造就了高爐家酒的傳世品質(zhì)，令高爐美酒躋身中國(guó)美酒之林。
近日，安徽省政府印發(fā)《安徽省人民政府關(guān)于公布第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知》（皖政〔2014〕38號(hào)），包括安徽雙輪酒業(yè)有限責(zé)任公司申報(bào)的《高爐家傳統(tǒng)釀造技藝》在內(nèi)的全省70項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)入選我省第四批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。至此，在公司申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)小組的努力下，經(jīng)過兩年的時(shí)間，安徽高爐酒廠獨(dú)有的傳統(tǒng)釀造技藝，先后完成了縣、市、省三級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄申報(bào)工作。
“雙輪發(fā)酵”是高爐家獨(dú)有的核心工藝，是高爐酒廠傳承千年的釀造傳統(tǒng),也是被公認(rèn)的中國(guó)白酒五大傳統(tǒng)技藝之一。所謂“雙輪發(fā)酵”，即將第一輪發(fā)酵成熟的酒醅出窖，采用回酒翻拌方法，將高爐獨(dú)有的優(yōu)質(zhì)高溫曲和微生物菌種續(xù)渣配料混蒸后，再放入百年老窖進(jìn)行第二次發(fā)酵。天道酬勤，140天左右的總發(fā)酵期，是其他濃香型白酒釀造企業(yè)發(fā)酵期的兩倍，造就了高爐家和諧年份酒窖香濃郁綿甜、醇厚豐滿、爽凈協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味。
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