正宗麻辣香鍋小吃培訓班
【項目背景】
麻辣香鍋緣自于重慶縉云山土家風味，是當地老百姓的家常做法采用優(yōu)質原料，精心配制，其原料上乘，配方獨特，繼承了傳統(tǒng)火鍋、川式火鍋、香辣菜的基礎上，把麻、辣、鮮、香混一鍋融為一體，而且具有辣而不燥，鮮，香氣撲鼻的特點。近年來，一些川菜師傅在香辣與干鍋菜的基礎上對這種麻辣香鍋進行了調整與開發(fā)，使麻辣香鍋適宜餐廳經營與操作：原料上，擴展到了海鮮水產、家禽家畜、時鮮蔬菜單品多達數百種之多；味型上，融合重慶火鍋、川式干鍋、香辣菜系特點，突出了麻、辣、干、香的特點；辣味上，進一步細化，采用5-7級的分級方式，點點辣、微辣、中辣、重辣、特辣，因人而異；功效上，在中藥辛香原料的獨特配伍中加進了清熱除濕等功效的中藥材，具備了不傷胃、不上火、去濕熱等功能。
麻辣香鍋，主材料選用蝦、蟹、田雞、肥腸等，配上野山菌、青筍、腐竹、土豆等素菜，炒出麻辣鮮香味道，蝦鮮、腸脆、肉嫩，筍片清香，腐竹可以吸收各種肉類和海鮮的鮮味，加上本身的香味，混合起來，成就了“一鍋香”。內容混搭有葷、有素、有淡、有辣、有自然形成、也有人為加工，看上去已覺天南地北的食材，融入一鍋，就如時尚界將五顏六色混搭在一起一樣，享受的是豐富與多樣。
【培訓內容】
一、肉類：
羊肉片 牛肉片 豬肉片 牛筋 牛蹄 牛鞭 毛肚 五花肉
火腿腸午餐肉 雞翅尖 鴨腸 黃喉 腰花 鴨舌 雞肫 豬肝
牛百葉
二、海鮮類：
基圍蝦大對蝦 八爪魚 鮮魷魚 文蛤 圣子 花甲 魷魚卷 魷魚須
三、素菜類：
藕片土豆 腐竹 黃瓜 苦瓜 千張 萵筍 冬瓜 海帶 四季豆 面筋 寬粉條 熱干面 黃豆芽 山藥 鵪鶉蛋
四、菌類：
平菇香菇 金針菇 野山菌 黑木耳
五、半成品類：
牛肉丸開花腸 花枝丸 蟹柳 年糕
六、免費培訓：
店面裝修營銷方案 、半成品保存方法 、未售完成品保存和二次銷售方法等
【培訓課程】
1.麻辣香鍋經營器具、設備的配制及使用。
2.講解香辛料的作用及分類、選料及加工。
3.各種調味醬制作。
4.素菜的選擇，處理方法。
5.主料的腌制及處理方法。
6.培訓紅油、鹵水的的制作及保養(yǎng)。
7.培訓麻辣香鍋的制作方法及火候掌握。
8.鹵湯、鮮湯、醬料等材料的制作，保管及存放。
9.投資預算分析及風險回避，經營方法與管理理念交流。
【教學作品】
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家常做法編輯
【材料】
魚豆腐3塊、豆干50克、洋蔥半個、火腿50克、藕80克、芹菜60克、蝦仁30克、香菜5克、麻辣火鍋底料1湯匙、麻辣花生、孜然、蒜片各適量、醬油、油各1湯匙、鹽適量
【做法】
1.魚豆腐、豆干、火腿分別切片，藕去皮洗凈切片，芹菜洗凈切段，洋蔥洗凈切條，蝦仁解凍備用。鍋中放油，燒熱后放麻辣火鍋底料小火炒香。
合并圖冊
合并圖冊（2張）
2.放蒜片大火爆香，再放藕片炒3 分鐘左右，然后放入魚豆腐、豆干、火腿、洋蔥、蝦仁炒3 分鐘，再放入芹菜炒2 分鐘。
3.依次放入醬油、孜然和鹽炒半分鐘，最后放入麻辣花生和香菜炒勻即可。
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