影響面包品質(zhì)的條件——醒發(fā)【貴族味道】

2017-03-10 14:00 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:476

貴族味道烘培

投資金額：3-5萬(wàn)

企業(yè)名稱(chēng)：廣州法麥餐飲管理有限公司

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醒發(fā)

醒發(fā)的目的，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)。因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過(guò)整形操作后，尤其是經(jīng)壓薄，卷折、壓平后，面團(tuán)內(nèi)的氣體大部分已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆，故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤，面包成品必然是體積小，組織內(nèi)部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會(huì)形成一層殼。所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面進(jìn)行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積。

在醒發(fā)階段，可對(duì)前幾道工序所出現(xiàn)的差錯(cuò)進(jìn)行一些補(bǔ)救，但若醒發(fā)時(shí)發(fā)生差錯(cuò)，則再無(wú)辦法挽回，只能制作品質(zhì)極差的面包成品。因此，對(duì)醒發(fā)階段的操作要多加小心，避免出錯(cuò)。

醒發(fā)對(duì)面包質(zhì)量的影響因素主要為溫度、濕度、時(shí)間等。

一、溫度

醒發(fā)溫度范圍，一般控制在35～39℃。

溫度太高，面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，使面團(tuán)醒發(fā)不均勻，導(dǎo)致面包成品內(nèi)部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時(shí)，過(guò)高的溫度會(huì)使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過(guò)分、過(guò)快，而造成表面結(jié)皮，影響面包的表皮質(zhì)量。

溫度太低，則醒發(fā)過(guò)慢，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有時(shí)會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。

二、濕度

醒發(fā)濕度對(duì)面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對(duì)面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。

濕度太小，面團(tuán)表面水分蒸發(fā)過(guò)快，容易結(jié)皮，使表皮失去彈性，影響面包進(jìn)爐烘烤時(shí)膨脹，使面包成品體積小，頂部表皮過(guò)硬。同時(shí)，表皮太干，會(huì)抑制淀粉酶的作用，減少糖量及糊精的生成，導(dǎo)致面包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多班點(diǎn)。另外，低濕度的醒發(fā)時(shí)間比高濕度慢，醒發(fā)損耗及烘焙損耗也大。

濕度太大，對(duì)面包品質(zhì)也有影響。盡管高濕度醒發(fā)的面包經(jīng)烘烤后表皮顏色深、均勻、且醒發(fā)時(shí)間少、醒發(fā)損耗也少，但會(huì)使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時(shí)表皮的韌性過(guò)在，影響外觀及食用質(zhì)量。

三。時(shí)間

醒發(fā)時(shí)間的長(zhǎng)短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關(guān)因素（如產(chǎn)品類(lèi)型、烘爐溫度、發(fā)酵程度、攪拌情況等）來(lái)確定。一般以達(dá)到成品體積的80～90％為準(zhǔn)，通常是55～65分鐘。

醒發(fā)過(guò)度，面包內(nèi)部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時(shí)間減短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉則醒發(fā)過(guò)度時(shí)面團(tuán)體積會(huì)在烘爐內(nèi)收縮。

醒發(fā)不足，面包體積小，頂部形成一層蓋，表皮呈紅褐色，邊皮有如燃焦的現(xiàn)象。

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