學(xué)絕味魚頭王技術(shù) 湘菜技術(shù)特色菜學(xué)習(xí)
色澤紅亮，麻辣鮮香。魚頭肉質(zhì)爽滑細(xì)嫩。佐酒下飯兩相宜。
材料
花鰱魚（胖頭魚）頭1個（凈重約1000g），魔芋250g，干粉絲30g，油1/2碗（125ml），郫縣豆瓣醬100g，泡紅辣椒100g，干姜40g，大蒜瓣20g，大蔥白20g，香菜5g，花椒10g，鹽1茶匙（5g），雞精2茶匙（10g），淀粉1湯匙（15g，干濕各處理一半），料酒2茶匙（10ml）
渾婆魚頭的做法
干姜刮皮洗凈，一半切成片，一半切成末。大蒜瓣去根部用刀背拍散后切成茸。大蔥白切成長2cm蔥段。
魚頭洗凈斬成塊狀，用適量鹽、料酒、姜片、蔥段腌制10分鐘。入味后揀去魚頭中的姜蔥，薄薄蘸干淀粉于表面。
魔芋切成長7cm，寬4cm，厚0.5cm的薄片，滾水中氽去其堿味，撈出瀝干備用。
鍋中加水煮沸，魚頭塊逐個下鍋，用大勺輕輕推散，魚頭剛熟撈起瀝干備用。
大火燒炒鍋中的油，下豆瓣醬、泡紅辣椒、姜末、蒜茸和花椒煸炒至紅亮出香味。下高湯燒沸，加鹽和雞精入味。將魚頭和魔芋下鍋燒沸略收汁。待魚頭煮至八成熟時，將粉絲放入鍋中一起燉至入味。
盛于略有深度的大盤中。注意裝盤時先裝魚頭和魔芋，再將配料和湯汁淋于表面。
小訣竅
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需選新鮮花鰱魚（胖頭魚）魚頭，魚市中可單獨購買。
魔芋和泡紅辣椒，超市中有賣密封包裝。
魚頭按其結(jié)構(gòu)剁成大塊。在烹制過程中不要過多翻動，避免骨肉分離。
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