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誰(shuí)掌握了主動(dòng)權(quán)誰(shuí)就有話事權(quán)。在餐廳用餐，主動(dòng)權(quán)是顧客，買單的也是他們，餐飲老板到底能有什么辦法不知不覺地影響顧客的選擇呢？下面這些小技巧，你值得擁有。

關(guān)于顧客心理的研究，國(guó)外的一些餐企可謂做得爐火純青，甚至可以說成精了。他山之石可以攻玉，下面就一起來學(xué)習(xí)一下國(guó)外餐廳是如何“引誘”顧客的。

01

“招人”與“趕人”

靈活運(yùn)用色彩燈光

這個(gè)方面，我們可以借鑒那些餐飲連鎖店。他們?nèi)淘O(shè)計(jì)顧客的點(diǎn)餐進(jìn)食體驗(yàn)，讓你甘之如飴地掏錢買單，并成為他們的忠實(shí)食客。

他們的手段包括菜單上誘人的圖片、運(yùn)用色彩理論（有人說紅色更能讓人感到饑餓）。

或者像麥當(dāng)勞那樣使用招人（明亮的用餐區(qū)吸引食客）與趕人（過度明亮的燈光促使食客加速用餐速度，使用不太舒服的椅子也是出于同一原因）混搭的設(shè)計(jì)。

02

特定的菜品描述

讓菜肴看起來更上檔次

問答網(wǎng)站Quora的一個(gè)用戶最近發(fā)問：餐館如何利用心理學(xué)操縱食客的消費(fèi)和飲食習(xí)慣？回答令人拍案驚奇。

讓我們從餐牌（菜單）開始。

?增加菜品描述，控制菜品數(shù)量

Quora的成員尼爾·艾森伯格（Neil Eisenberg）指出菜單上那些花樣百出的菜品描述——例如“手制、三道腌制、慢燉、金黃、手選”這一類用語(yǔ)——使菜肴看起來更上檔次。

他也談到控制菜品數(shù)量能減少食客的點(diǎn)菜負(fù)擔(dān)（如果每次翻閱附近中餐館長(zhǎng)達(dá)30頁(yè)的菜單都讓你感到壓力山大的話，你會(huì)對(duì)短小精悍的菜單很感恩的。）

?菜單里要有一些超貴的菜做“托”

艾森伯格還提到了餐牌里的“托”，它們是一些很昂貴的菜，放在菜單里的唯一作用就是使其他菜品看起來便宜一些。

“餐館還會(huì)用超貴的菜肴來做其他菜的托。理智尚存的你估計(jì)不會(huì)去點(diǎn)那個(gè)超貴的菜，但是它的價(jià)格使其他菜看起來更便宜了，因?yàn)槎▋r(jià)更合常理?！?/span>

Quora用戶噶比爾·里維斯（ Gabriel Lewis）把這個(gè)伎倆稱為“拋錨”，并給出了以下實(shí)例：

佛跳墻.......................$45.00

三文魚刺身................$28.00

清蒸草魚.....................$16.00

瞬間，16美元的清蒸魚就無比親民起來了。

03

包裝推銷利潤(rùn)最高的餐品

用手段來推銷利潤(rùn)最高的餐品：

此前，就曾有一種在酒吧最熱賣的雞尾酒——Mitch Martini，這是一種混合了一口杯野牛草風(fēng)味伏特加（Zubrowka），五六滴桃汁和百香果糖漿和一份蘋果汁的短飲，成品斟入馬天尼杯中。

這酒味道很棒，但在當(dāng)時(shí)（2001年左右），你不可能在倫敦以外喝到它，因?yàn)橛?guó)別的地方的人都對(duì)這么短、濃度這么高卻又不是純飲（比如純粹的馬天尼酒）的玩意不感冒。

為了迎合瓦特福德多金卻不那么高冷的酒客群體，你可以在這款雞尾酒里加一些的蘋果汁，延長(zhǎng)它的飲用時(shí)間，還把容器換成高球杯。

然后再把它放到賣酒的餐牌第三位，醒目之余又避開了多數(shù)人會(huì)跳過的最前的位置。

接著還將它重新命名為“艷星”。

從酒吧開張的第一天起，這款酒就會(huì)成為你的酒吧最暢銷飲品。

它調(diào)配起來容易喝起來也容易，而且?guī)缀趿愠杀?，因?yàn)槔锩娌畈欢嗳翘O果汁。

04

把利潤(rùn)最高的餐品放在菜單右上方

餐牌工程師格雷.拉普（Gregg Rapp）向Mental Floss介紹餐牌設(shè)計(jì)心理學(xué)。

餐牌應(yīng)當(dāng)配合食客的點(diǎn)餐順序流動(dòng)，而且餐牌的不同方位重要性不一。

“當(dāng)人面對(duì)一張白紙或雜志時(shí)，他們的視線會(huì)首先投向右上方?！崩照f。

作為精明的設(shè)計(jì)師，要把利潤(rùn)最高的餐品放在這里。

“然后，我們將頭盤放到左上方，下邊放沙拉。這樣的菜單就是我們想要的流動(dòng)得很好的菜單?！?/span>

在菜品周圍留白以吸引注意力，是另一個(gè)推銷好賺菜品的方法；記住，這只對(duì)打印出來的靜態(tài)餐牌適用。

對(duì)于那些餐廳?？?，則可以利用會(huì)員優(yōu)惠信息和動(dòng)態(tài)觸屏餐牌，根據(jù)他們的口味，為他們私人訂制菜單，把高利潤(rùn)的菜夾帶進(jìn)去。

05

獲得顧客的好感

服務(wù)員對(duì)顧客笑臉相迎或贈(zèng)送巧克力

研究列出一系列各處侍應(yīng)生們都會(huì)玩弄的心理學(xué)手段：

“與顧客短暫的身體接觸，招呼客人時(shí)蹲下來，有事沒事過去打個(gè)招呼；

然后，當(dāng)然是對(duì)客人笑臉相迎?！?/span>

侍應(yīng)們甚至?xí)诮Y(jié)賬單上寫一個(gè)“謝謝”或在背后畫一個(gè)笑臉。

不管這個(gè)大大的笑臉是畫出來的還是擠出來的，贈(zèng)送巧克力能增加小費(fèi)的原因原來就是老生常談的負(fù)疚感。

“人們常常覺得自己必須回報(bào)別人的慷慨贈(zèng)與，即使這些贈(zèng)與不是自己請(qǐng)求的或期待的?！毖芯靠偨Y(jié)道。

06

快用餐完畢時(shí)

不同的手段“留客”或“攆客”

有時(shí)，顧客的需求與店家的需求不謀而合。一個(gè)好的酒保會(huì)在你的酒還剩三分之一杯時(shí)詢問你是否還需要再來點(diǎn)什么。

他們知道你喝下最后一口的時(shí)候很可能就是要離開的時(shí)候了，而他們希望你留下。

可是，他們的這個(gè)小花招也為正噴到興頭上的你節(jié)省了停下來再要一杯的功夫。

一個(gè)好的侍應(yīng)或酒保也會(huì)不斷地替你收拾餐桌或?qū)儆谀愕陌膳_(tái)一角，讓你感覺更清爽。

他們知道干凈的桌面會(huì)讓你留得更久；相反，一桌子的杯盤狼藉會(huì)（無聲地）提醒你吃喝得夠多了。當(dāng)然，你也樂得享受干凈舒適的環(huán)境。

小 結(jié)

大多數(shù)餐館，無論使用什么“小花招”，都不過是在一個(gè)微利的行業(yè)里想法多賺些利潤(rùn)而已。這些小花招，你學(xué)會(huì)了嗎？